Roma, 10 aprile 2020.

VALORI DELLA RISTORAZIONE PER LA RIPARTENZA.

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Domenica 12 aprile sarà pubblicato il Manifesto orizzontale dell’Ospitalità e della Tavola, frutto della collaborazione tra Federazione Italiana Cuochi (FIC), Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) e Università San Raffaele di Roma. Un giorno simbolico, quello della Santa Pasqua, scelto come metafora di “resurrezione”, di rinascita dell’intero comparto enogastronomico italiano. 

Cinque i valori cardine da reinterpretare nel futuro della ristorazione, seguendo le esigenze del post emergenza Coronavirus: Convivialità, Benessere, Sensorialità, Territorio, Condivisione.

Convivialità: il valore della socialità e convivialità è purtroppo la prima vittima illustre del Coronavirus e il suo recupero nella ristorazione, come in ogni settore dell’accoglienza, sarà una vera priorità nell’immediato futuro. Il primo passo dovrà essere quello di investire nella formazione delle competenze di chi opererà in sala per accogliere il cliente e farlo sentire al sicuro. 

Benessere: nella fase di convivenza con il virus la somministrazione nei locali dovrà presumibilmente essere divisa su più turni per evitare affollamento e sarà importante tarare menù per perseguire, insieme al piacere della tavola, la salubrità del cibo e il benessere del cliente. Pertanto sarà indispensabile adottare un Decalogo comune con specifiche linee guida relative alla sicurezza, da fornire alle strutture ristorative prima della loro riapertura. 

Sensorialità: nella ristorazione di domani i sensi e il valore educativo del gusto per riconoscere il buon cibo, avranno sempre di più valore. L’esperienza sensoriale del cibo resta infatti l’elemento attrattivo insostituibile per i clienti e probabilmente la cucina professionale di domani, alla ripartenza, cercherà di emozionare e sorprendere anche con il semplificarsi delle ricette e la rivisitazione delle tradizioni. 

Territorio: un valore che sarà sempre più importante nel futuro della ristorazione perché collega le due filiere del comparto agroalimentare e del turismo, sia attraverso l’offerta dei prodotti locali e l’attivazione di filiere corte, sia attraverso la riproposta di tradizioni italiane e identità territoriali. Quindi, fondamentale sarà la promozione e la protezione del 100% Made in Italy. 

Condivisione: come necessità di pianificare e riprogrammare insieme le attività, prevedendo per la ristorazione un’offerta più ampia di servizi. Svolta che sarà possibile attraverso il Delivery e le ordinazioni da asporto, fino ad oggi prerogativa di altre strutture.

Un Manifesto condiviso e sottoscritto da tutte le categorie coinvolte nel comparto della ristorazione e dell’enogastronomia, ovvero cuochi, ristoratori, esponenti delle istituzioni, dirigenti aziendali, rappresentanti di categoria e giornalisti di settore, che ieri pomeriggio hanno preso parte al grande Web Meeting pubblico organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Tra i partecipanti all’incontro, condotto da Alex Revelli Sorini, gastrosofo e docente dell’Università San Raffaele di Roma, oltre agli organizzatori  Rocco Pozzulo (Presidente della Federazione Italiana Cuochi) e Aldo Cursano (Presidente Vicario della Federazione Italiana Pubblici Esercizi), anche rappresentanti istituzionali quali Manlio Di Stefano (Sottosegretario di Stato e Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale), Walter Ricciardi (Consigliere del Ministro della Salute, membro OMS, consigliere per le relazioni dell’Italia con gli organismi sanitari internazionali per COVID-19) e Giorgio Calabrese (Presidente Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare Ministero della Salute). E ancora, Ettore Prandini (Presidente Coldiretti), gli chef stellati Enrico Crippa (Presidente Bocuse d’Or Italy Academy), Carlo Cracco (Vice Presidente Bocuse d’Or Italy Academy) e Umberto Bombana (Ottoemezzo, Hong Kong), Luigi Scordamaglia (Consigliere delegato Filiera Italia), Antonello Maietta (Presidente Associazione Italiana Sommelier), Fabio Fortuna (Rettore UnicCusano), Antonio Giovannetti (Direttore Commerciale MARR), Francesco Guidugli (Presidente Solidus), Elena Bacchini (Direttore marketing Surgital), Carlo Bresciani (Presidente FIC Promotion), Antonello Maietta (Presidente Associazione Italiana Sommelier), Alberto Lupini (Direttore Italia a Tavola), Gioacchino Bonsignore (giornalista TG5 Gusto, gastronomo), Salvatore Bruno (Segretario Generale FIC), Seby Sorbello (Federazione Italiana Cuochi), Alessandro Circiello (Chef Rai – FIC), Salvatore Velotto (Ordine Tecnologi Italiani), Umberto Bombana (Ottoemezzo, Hong Kong), Roberto Calugi (Direttore Generale FIPE), Francesco Guidugli (Presidente Nazionale Solidus.)

LE DICHIARAZIONI

Rocco Pozzulo, Presidente nazionale della Federazione Italiana Cuochi e Vice Presidente SOLIDUS

“Dopo un breve confronto con il Professor Revelli Sorini che da tempo collabora con la FIC, ci siamo subito attivati per delineare i modus operandi della ristorazione italiana post emergenza. Con la pubblicazione del Manifesto abbiamo voluto tracciare le basi per la rinascita dell’intero comparto enogastronomico italiano. Insieme con la FIPE, i ministeri interessati, la Coldiretti, le aziende coinvolte e gli chef abbiamo fatto il punto su come i ristoratori dovranno impostare il loro lavoro, quali regole applicare a tutela di clienti, responsabili di sala, brigate in cucina, così come allevatori, agricoltori e tutti coloro che all’interno del comparto alberghiero e agroalimentare contribuiscono ogni giorno a fare grande il nostro Paese, oggi più che mai bisognosi di garanzie, sostegno e modelli efficaci per rialzarsi”. 

 Antonello Maietta, Presidente Nazionale Associazione italiana Sommelier e Vice Presidente SOLIDUS

Noi che siamo in sala rimoduleremo degli aspetti tecnici dell’assaggio del vino in modo da trasmettere sicurezza al cliente; scopriremo un nuovo modo di fare degustazione senza privarci delle sensorialità connesse. Ricordiamoci che questa è una fase transitoria e niente ci vieterà, scoperta la cura, di tornare a vivere le esperienze gastronomiche come prima con una maggiore consapevolezza. Nel frattempo riappropriamoci della nostra capacità di assaggiare”.

Francesco Guidugli, Presidente Nazionale SOLIDUS

“Se il turismo è stato il settore più colpito la convivialità è stata la vittima più illustre del COVID -19; la convivialità è parte del nostro DNA, ma dobbiamo tornare ad offrire cibi di qualità utilizzando materie prime di qualità e preparati in ambienti sanificati totalmente. Il rischio deve essere annullato, dobbiamo curarci di chi lavora e del pubblico. Bisognerà investire nella formazione per il rispetto dell’’igiene e della sanità”.

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Chi è SOLIDUS

SOLIDUS rappresenta il tavolo permanente costituito da otto delle principali associazioni professionali italiane – ABI, ADA, AIH, AIRA, AIS, AMIRA, FAIPA, FIC – che rappresentano tutte le figure professionali che operano nel settore dell’accoglienza e dell’ospitalità in Italia, dai Direttori agli Impiegati, dai Sommelier ai Maître, dai Barman ai Cuochi, dalle Governanti ai Concierge: sono oltre 50.000 professionisti iscritti alle varie associazioni in rappresentanza degli oltre 2 milioni di italiani che operano direttamente nel turismo in Italia, altrettanti operano nei settori dell’indotto.

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