Incontro Cuochi, Filiera Agro Alimentare, sistema HO.RE.CA. - 8 aprile 2020

A tavola con il futuro. Far ripartire la ristorazione.

Buona sera a tutti e grazie per aver invitato Solidus I Professionisti dell’Ospitalità.
Solidus è la Confederazione delle associazioni professionali del mondo alberghiero italiano.
Solidus rappresenta le professioni più significative del settore: I direttori d’albergo, gli impiegati, i portieri, le governanti e per il settore Ristorazione, i Maitre, gli Chef. I Barmen ed i Sommelier.
Tutte figure professionali che stanno vivendo questo periodo con molta apprensione, timori e sofferenza per un futuro ancora incerto, molti di questi appartengono al settore della ristorazione.

Lo scenario che ci aspetta è del tutto nuovo e inimmaginabile, non conosciamo la portata e la profondità che la pandemia da coronavirus provocherà nei sistemi economici, sociali, sanitari. Certo è che dovremmo riorganizzarci intorno alle modifiche strutturali che questo virus ha provocato. Cambierà lo scenario.
La ristorazione italiana è fra le più diffuse e sviluppate del mondo, anche in considerazione dei suoi 60 milioni di abitanti. E' un vero fenomeno sociale di massa. I pasti consumati fuori casa negli ultimi 15 anni si sono sempre attestati intorno ai 15 milioni giornalieri con formule molto differenziate fra loro. Questo significa che nonostante la precedente crisi iniziata nel 2008 gli italiani non hanno rinunciato al pasto fuori casa ma hanno modificato la proposta fruizione. Grandi protagonisti del cambiamento sono stati bar, locali etnici, fast food di vario genere, formule buffet, prime colazioni sempre più differenziate e ricche nelle aziende ricettive, agriturismo e molto altro.
Lo scenario di questo momento è ridotto al minimo con i servizi di delivery che stanno partendo, ma si vedranno appieno gli effetti nei prossimi mesi, ma occorre ricordare che con le pizzerie diffusissime siamo forse i primi al mondo in questa pratica.
E' evidente che il mondo intero, quindi anche l'Italia, uscirà da questo evento epocale con cambiamenti sostanziali di breve e lungo periodo.
Terminata la prima fase dell'emergenza, con prudenza si riapriranno i locali e alberghi con spazi distanziati e turnazione di frequenza. Sarà un riavvio lento e prudente, le aziende saranno provate dalla chiusura obbligata di questi mesi e molte, molte, attività non riusciranno più a riaprire. Anche le aziende e i servizi di ristorazione collettiva dovranno riorganizzarsi in modo diverso fino alla diffusione del vaccino, i locali di consumo dei pasti collettivi non verranno riaperti subito, più probabile il consumo direttamente negli uffici, solo per fare un esempio. La socialità sarà comunque limitata e resterà tale da qui a 12 mesi almeno.
Si creerà un clima di attesa di ritorno alla vita sociale già in atto e in questo spazio temporale le aziende di ristorazione dovranno progettare formule più semplici di proposte di ristorazione ma di sostanza nel prodotto la cui richiesta principale dovrebbe essere di indirizzo maggiormente naturale e salutista, una tendenza che era già in atto da anni ma che aumenterà di intensità in modo progressivo.
E' probabile che, soprattutto nelle prime fasi, avrà spinta maggiore il turismo di prossimità e il fuori porta come in passato, con più spazio, più verde, più natura e meno costi per spostamenti. Saranno limitati gli eventi, anche quelli aziendali, quindi le aziende specializzate in catering vivranno tempi difficili e si indirizzeranno verso altre forme di ristorazione.
Bisogna come sempre nei momenti di grande crisi essere pronti al cambiamento e all'innovazione con prudenza e determinazione insieme, cosa non facile, ma alla fine la nostra cultura materiale del convivio, che è nel DNA degli italiani prevarrà, anche se in parte trasformata in diversi stili che in questo momento forse non siamo ancora in grado di comprendere appieno nella qualità e nelle dimensioni.

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Chi è SOLIDUS

SOLIDUS rappresenta il tavolo permanente costituito da otto delle principali associazioni professionali italiane – ABI, ADA, AIH, AIRA, AIS, AMIRA, FAIPA, FIC – che rappresentano tutte le figure professionali che operano nel settore dell’accoglienza e dell’ospitalità in Italia, dai Direttori agli Impiegati, dai Sommelier ai Maître, dai Barman ai Cuochi, dalle Governanti ai Concierge: sono oltre 50.000 professionisti iscritti alle varie associazioni in rappresentanza degli oltre 2 milioni di italiani che operano direttamente nel turismo in Italia, altrettanti operano nei settori dell’indotto.

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